С дымком

Для одних начало мая – открытие сезона полевых работ, а для других – лучшее время отдыха на природе в кругу родных или друзей. А какой уик–энд без вкусного, сочного мяса на углях.

Как правильно приготовить шашлык, рассказывает повар одного из городских кафе Н. СЛАКАЕВ:– Шашлык – это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Вообще, делать его можно из чего угодно – курица, креветки, рыба, но настоящим считается лишь шашлык из мяса. Перед тем, как его готовить, нужно купить подходящее мясо, замариновать его и правильно зажарить. На шашлык, в основном, берут баранину, мягкую телятину или свинину, все зависит от вкуса и предпочтений. Купленное мясо нарезаем кубиками, желательно не сильно мелкими, чтобы кусок был в среднем 40–50 граммов. Для маринада берем красный, черный и душистый молотый перец, аджику, хмели–сунели, кориандр, мускатный орех, сушеную зелень, гвоздику и чеснок, добавляем тимьян, потом белое сухое вино и немного воды. Замачиваем в этом составе мясо и оставляем его мариноваться на 12–24 часа. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая шампур, чтобы мясо равномерно прожарилось. Во время жарки его желательно сбрызгивать вином или минеральной водой. Куски мяса нанизывают на шампур вдоль волокон, причем более мелкие – с краев, а более крупные – в середину, где обычно больше жар. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потоком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже. Чтобы шашлык получился более сочным, пока он еще теплый, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. К мясу подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жареные на вертеле помидоры и баклажаны.

Что же касается дров, то берутся лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.О. ШОРИНА.